Una breve historia de algunas de las grandes sagas hosteleras de España, y
el homenaje en el XIV Congreso Nacional de Hostelería | Homenajes y
reconocimientos Madrid
Diecisiete familias
que preservan la tradición hostelera
Martes, 24 de Abril de 2012
Durante el XIV Congreso Nacional de
Hostelería ha tenido lugar el acto de homenaje hacia diecisiete sagas
hosteleras españolas. Antonio González, del restaurante Botín, en
representación de las sagas homenajeadas: "estos establecimientos tienen
dos retos fundamentales: mantener el éxito de las empresas y mantener unidas a
las familias que deben seguir con el esfuerzo que iniciaron sus seres queridos
a los que no se puede defraudar porque en las Sagas se valora muchísimo el
culto a los mayores”
Las
sagas familiares hosteleras fueron las protagonistas de la jornada de ayer en
el XIV Congreso Nacional de Hostelería. Diecisiete sagas familiares en
representación de las diferentes comunidades autónomas, como representación de
todas las grandes sagas que forman parte de la hostelería en todo nuestro
territorio, fueron homenajeadas por FEHR, que quiso agradecer el trabajo y la
dedicación de familias que durante varias generaciones han trabajado con tesón
para satisfacer a los clientes y sacar adelante sus negocios hosteleros
Juan Mari Arzak, que junto con su hija Elena forman parte de una
de las sagas hosteleras más representativas de nuestro país fue el encargado de
abrir el acto manifestando que “con el acto de hoy se culmina
una semana redonda para mi familia, con la proclamación de Elena como mejor
cocinera del mundo y la Cena de Gala del Congreso”.
Además señaló que "mis
abuelos me transmitieron tres valores fundamentales: trabajo, humildad y no
hacer deudas"
Elena, por su parte también agradeció la labor de su padre
declarando que “mi padre me ha enseñado que hay que trabajar y no creerse las
cosas. Gracias a él conozco a gente con muchos premios que no han cambiado por
ello y esto es lo importante”
El presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR),
José María Rubio, destacó la importancia de esta tradición familiar y señaló
que “lo que admiramos de las sagas es que han sabido mantener la
ilusión y compartir proyecto empresarial en el que destaca la tradición e
innovación como clave de éxito. Con estas Sagas hay pasado y futuro”
Antonio González, del Restaurante Botín, en nombre de las sagas
homenajeadas nos mostró cuáles son los dos retos fundamentales de estos
establecimientos: “mantener el éxito de las empresas y
mantener unidas a las familias. Las sagas hosteleras deben seguir con el
esfuerzo que iniciaron sus seres queridos a los que no se puede defraudar
porque en las Sagas se valora muchísimo el culto a los mayores”
Las sagas homenajeadas
Restaurante La Matilde (Zaragoza-Aragón)
Es en 1963 cuando comienza la historia del restaurante La
Matilde, cuando fue fundado por Francisco Puyuelo y Matilde Puértolas. En 1980
se incorpora la segunda generación con los hermanos Puyuelo: Paco, Luis y Pepe,
quienes renuevan las líneas maestras del restaurante y modifican la carta hacia
platos en los que destaque la originalidad y exclusividad, lo que les ha
servido para posicionarse como un referente en Aragón. Restaurante La Matilde
es un claro ejemplo de establecimiento que con el paso de los años ha sabido
adaptarse a los tiempos y a la vanguardia gracias al esfuerzo de sus
propietarios, que se completan con la incorporación en 2002 de Iván, hijo de
Paco, que trae los aromas frescos de la tercera generación a esta gran saga
Venta Vargas (Cádiz-
Andalucía)
La historia de Venta Vargas se remonta a 1924 cuando Catalina
Pérez se hace con el arrendamiento de una Venta llamada Eritaña. Catalina se
hace famosa por sus guisos tradicionales, especialmente por su exquisita
tortillita de camarones. En 1935 se incorpora la segunda generación, Juan
Vargas, quien compra el negocio y le da su apellido, y a aporta a la ya famosa
carta las “papas aliñás”. La cocina de la Venta Vargas queda a cargo de la
mujer de Juan, Maria Jesús. Ella y Catalina serán quienes elaboren una carta
que tras 87 años ha sufrido pocas modificaciones y puede considerarse como
patrimonio gaditano. Paralelamente a su riqueza gastronómica la Venta Vargas
iba adquiriendo prestigio por su vinculación con el flamenco, hasta convertirse
en la catedral del flamenco de Cádiz, por donde han pasado grandes artistas
como Camarón, Lola Flores, Manolo Caracol y más recientemente otros grandes
nombres como Sara Baras o Niña Pastori. Actualmente regentan la Venta los
hermanos Manuel y José Picardo Lobato junto a sus esposas e hijos que son ya la
cuarta generación de hosteleros
Familia Loya (Avilés
- Asturias)
Las tres generaciones de la familia Loya son el más nítido
ejemplo de una saga familiar dedicada por entero a la hostelería. La saga
comenzó en 1960 cuando Félix Loya Fernández y su esposa María Luisa García
ponen en marcha una marisquería en Avilés y ya en 1966 crean el hotel
restaurante San Félix. Con el paso de los años crecieron los negocios y también
la familia con el nacimiento de tres hijos: Miguel Ángel, Julio y José Antonio,
quienes también han participado en los negocios familiares. Precisamente es
Miguel Ángel quien continúa abriendo nuevos negocios, y en 1991 pone en marcha
el restaurante Real Balneario en Salinas, al que se ha incorporado la tercera
generación, Javier e Isaac. Además la saga ha continuado creciendo en Avilés,
Javier está al frente de restaurante del hotel Palacio de Ferrera y del Hotel
Santo Domingo Plaza en Oviedo, donde el restaurante De Loya se ha convertido en
un referente. Asimismo Javier ha sido el artífice del restaurante Gastrobar
“Avant -Garden” en Gijón y desde el 2011 la familia se encarga del servicio de
restauración del Hotel España de Oviedo
Bar Marítimo (Mallorca-
Baleares)
Desde los 50 este bar ha sido testigo directo del cambio social
y cultural de la isla. La saga del bar Marítimo comienza con un importante
protagonista: Francisco Alemany Roca, que emigró a Cuba con 12 años, donde
recibió formación como maitre. En 1932 vuelve a Mallorca donde trabaja en
algunos de los mejores hostales de la isla. En 1951 con la ayuda de su mujer,
Jerónima , inauguran este bar que desde un primer momento se llamó Paseo
Marítimo. Rosa, la hija, se incorporó al bar donde no solo encontró trabajo
sino al amor de su vida, Pedro. La comida casera y el vermú del domingo en su
terraza hicieron famoso el bar en la ciudad. En los años 70 se incorpora la
tercera generación y se producen una serie de cambios para adaptarse a la
modernidad de la época sin renunciar a sus motivos marítimos. En la actualidad
y con la tercera generación como titular del negocio, el Bar Marítimo se ha
convertido en un emblema de la ciudad
Casa Enrique (Solares
- Cantabria)
Enrique García es la tercera generación de Casa Enrique, un
hotel- restaurante que comenzó a operar en 1910 tras ser inaugurado por Enrique
García Gorroño e Isabel Pedraja Ortíz. El restaurante de Casa Enrique mantiene
la cocina de carbón de sus comienzos para elaborar sus guisos con recetas
centenarias que han pasado de generación en generación, entre las que destaca
su carico montañés, un plato que satisface el más exigente de los paladares. El
hotel creado por la segunda generación, Eugenio y su mujer Juanita, consigue
con su trato familiar y cercano sentir a los huéspedes la tradición que se ha
mantenido a lo largo de cuatro generaciones. En la actualidad son Enrique y su
mujer Mercedes, la tercera generación, junto con su hija Mercedes, cuarta
generación, quienes están al frente de esta gran saga familiar
Familia Torres (Cuenca-
Castilla la Mancha)
La familia Torres es otro claro ejemplo de tradición familiar en
la que toda la saga se implica en el trabajo diario del negocio y que con su
esfuerzo y buen hacer han conseguido convertir su establecimientos en un
referente de Cuenca. Pedro Torres fue el fundador de esta saga, inaugurando en
los años 50 el restaurante Togar junto con su socio. A este restaurante se
incorpora como jefa de cocina la suegra de Pedro, Adoración, quien con su buen
hacer en los fogones llega a recibir varias distinciones además de ganarse la
admiración de los clientes. El éxito del restaurante Togar anima a Pedro y su
socio a abrir tres negocios más: hotel restaurante La Trucha, el restaurante
Mesón Casas Colgadas y el hotel Xucar. En los años 60 Pedro Torres da un giro
en los negocios y se separa de su socio para inaugurar en solitario en 1968 el
Figón de Pedro. En 1987 retoma la actividad del Mesón Casas Colgadas, donde
comieron los príncipes al día siguiente de su boda, al que se incorpora su hija
Mercedes, quien desde 1985 regenta los otros negocios familiares e inaugura en
2004 un nuevo restaurante “Figón del Huécar” en el casco antiguo de la ciudad,
en que colabora la nieta de Pedro
Cándido (Segovia-Castilla
León)
Si bien existen documentos en el Archivo Municipal que acreditan
que ya en 1786 se solicitó la licencia para la apertura de una Taberna en la
actual ubicación del Mesón Cándido, no es hasta 1912 cuando los padres de
Patro, futura esposa de Cándido, se hacen con el Mesón. En 1931 es el propio
Cándido quien adquiere la titularidad del Mesón, comprándoselo a sus suegros y
pone en marcha el Mesón Cándido con la ayuda de su esposa, gran cocinera y alma
del Mesón. Cándido consigue la fama nacional e internacional del Mesón gracias
a su plato estrella, el cochinillo, y su particular forma de partirlo, con el
borde del plato. Cándido, fundador de la saga, fallece en 1992, momento en el
que le suceden su hijo Alberto y sus nietos, continuando con la tradición
familiar. La Familia Cándido ha creado asimismo la Fundación Cándido Mesonero
Mayor de Castilla, entidad sin ánimo de lucro cuyo objetivo es continuar el
legado del gran mesonero segoviano, y ha puesto en marcha, en sintonía con los
nuevos tiempos, el Canal Cándido TV, de video-recetas por Internet
Hostal Coca (Tarragona-Cataluña)
La Pensión Coca es una de las más antiguas de Cataluña. Fundada
en 1820 por Eusebio Coca, se ha convertido en todo un referente por el aura
especial que conserva generación tras generación esta pensión situada en un
marco incomparable, Torredembarra (Tarragona). Los habitantes de la zona,
fieles clientes de su restaurante, siguen conociendo el establecimiento como
Hostal, Fonda o Casa Coca, como se llamaba en sus orígenes cuando era el lugar
de parada de los viajeros y las diligencias que aprovechaban para cambiar los
caballos, dormir y comer unas exquisitas recetas, que se mantienen en su
actualidad en muchos casos. Casi dos siglos después son Juan Coca y su mujer
Matilde Marcos quienes están al frente de este establecimiento mítico catalán
Mesón La Jara (Badajoz-Extremadura)
Los comienzos del Mesón de la Jara-Casa Andrés se remontan a
hace más de 60 años cuando Andrés Macías y María Antonia Amado abrieron en
Puebla de la Reina lo que en aquel momento era una posada donde los viajeros
que recorrían la zona se hospedaban y comían. María Antonia se aplicó en la
cocina para ofrecer todos los guisos tradicionales extremeños: cojondongo,
zorongollo, carajamandanga… así como platos de caza y todo tipo de platos con
los productos autóctonos. La tradición en la carta del Mesón La Jara se ha
respetado hasta la actualidad, en los últimos años gestionado por los hermanos
Macías Amado, participando en campañas de promoción turística de la Junta de
Extremadura. Como nueva propietaria, Mª del Mar Macías, ha pretendido que siga
el espíritu del patriarca Andrés y el buen hacer de Mª Antonia con sus recetas
y que el local vuelva a sus años de esplendor contribuyendo a fomentar el
turismo de la comarca, apostando por una calidad, no solo del producto sino
también del servicio
Casa Campos (Lugo- Galicia)
La mejora continua y el diálogo con el cliente han sido los dos
grandes lemas que han regido Casa Campos en sus 60 años. Es en 1952 cuando
Manuel Vázquez y su mujer, Amparo Yáñez, alquilan Casa Campos, cuyo nombre
deciden conservar. A partir de ahí Casa Campos experimentará varias reformas,
que acaban de convertirlo en toda una referencia lucense. En los años 70 se
introducen los primeros cambios, incluyendo en la carta los productos de
temporada de las costas gallegas, traídos diariamente. Es la época también en
la que se incorpora la segunda generación. En los años 80 se estructura la
carta de una nueva manera: temporada de caza, de noviembre a enero; jornadas
gastronómicas de la Concha, lamprea y angula, de febrero a mayo y se potencia
la especialización en productos gallegos, lo que les lleva a conseguir el
premio Presitigio en 1986. En los noventa se incorpora, María Jesús Fernández,
mujer de Manuel Vázquez hijo, y se acomete la mayor de las reformas, ampliando
el negocio. En la actualidad se ha incorporado una nueva generación, cuando una
nueva la formada por sus nietos Nicolás y Adrián se suma a la andadura
Restaurante Cachetero (Logroño - La Rioja)
Fundada en Febrero de 1902, por D. Silviano Arechinolaza y Dña
Ezequiela Barrio, como una casa de comidas con el nombre de Cachetero, se ha
convertido en una visita ineludible de la famosa calle Laurel de Logroño. La
cocina tradicional ha sido uno de los principales emblemas de esta casa, cuyos
platos han probado personalidades de la talla de Hemingway, Jacinto Benavente,
Anthony Quinn o destacados miembros de la Casa Real. Actualmente es Pilar
Sábado el alma máter de la cocina de Cachetero que conserva las recetas tradicionales
que se han trasmitido de generación en generación , y de su mano ha llegado la
cuarta generación a este restaurante, Diego Arechinolaza, quien sin renunciar a
la tradición ha incorporado cambios para adaptarse a los tiempos
Familia Colomo (Madrid)
Félix Colomo Díaz, torero de vocación y hostelero de profesión
fue el fundador de esta saga familiar hace 63 años. Todo comenzó con una
taberna en el castizo Arco de Cuchilleros, que terminó convirtiéndose en las
famosas Cuevas de Luis Candelas. Tras cursar estudios en la Escuela de
Hostelería de Madrid se incorpora al negocio familiar su hijo, Félix Colomo
Domínguez, quien se enamora de una vieja Posada de 1642, que iba a ser derruida
en el Madrid de los Austrias y apuesta por ella haciéndola resurgir de sus
cenizas. Nacía así en 1981 el restaurante La Posada de la Villa, que sigue hoy
en día mostrando a sus clientes la tradición de la cocina madrileña. Ya en 2006
inaugura La Taberna del Capitán Alatriste, en la que la continuidad de la
tercera generación de los Colomo está asegurada de la mano de su hija Eva
Colomo Carmona
Casa Botín (Madrid)
El libro Guiness de los Récord acredita Casa Botín como el
restaurante más antiguo del mundo, activo desde 1750. Es en 1927 cuando la
familia González se pone al frente de Botín manteniendo los tres mismos
principios básicos: hospitalidad, buen servicio y buena cocina. Cuando Amparo
Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio,
Botín era solamente una pequeña empresa familiar. El comienzo de la Guerra
Civil dio al traste con las ilusiones de la familia; Amparo y sus hijos se marcharon
a un pueblo de Castellón y Emilio se quedó para seguir atendiendo la casa, que
quedó convertido en comedor de los milicianos. Tras la posguerra, los hijos
varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y
poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es: un restaurante de cuatro plantas
en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada en un entorno
privilegiado, el Madrid de los Austrias. Botín ha destacado desde un comienzo
por su cocina castellana y especialmente por sus asados de cordero y
cochinillo. Actualmente, lo regenta la tercera generación de la familia
González: Antonio, José y Carlos
Restaurante Hispano (Murcia)
El restaurante Hispano comenzó en 1926 cuando Baltasar, el
abuelo de la saga, tras trabajar en otros establecimientos hosteleros se pone
al frente de la Pensión Hispano, que en un comienzo ofrecía habitaciones por 9
pesetas. En 1940 se produce el primero de los traslados hasta la calle
Trapería. En 1968 se produce el segundo de los cambios de ubicación hasta la
calle Arquitecto Cerdá, donde el hotel restaurante ha permanecido abierto hasta
este año, que se ha trasladado a la calle Radio Murcia, donde el establecimiento
conserva la tradición traspasada de generación en generación sin renunciar a la
modernidad. Rocio, Joaquín, Baltasar e Ignacio, nietos del fundador, asumen
ahora el mando de este local al que también se ha dedicado en cuerpo y alma su
padre, Joaquín Abellán. El buen hacer de esta saga ha hecho que tanto el hotel
como el restaurante figuren entre las recomendaciones de la Guía Michelín 2012
Hotel Ayestarán (Lekunberri - Navarra)
El hotel Ayestarán se encuentra a las puertas de celebrar su
centenario, para cuya celebración volverá a recordar sus comienzos, que se
remontan a 1912, cuando Jacinto, que dirigía hasta el momento una diligencia, y
su esposa Jesusa Garro abren una posada de 20 habitaciones para albergar a
aquellas personas que en invierno quedaban atrapadas en sus trayectos en
diligencia por las inclemencias temporales y a los viajeros. La idea del
matrimonio fue todo un acierto, ya que solo seis años después ampliaron a 60
habitaciones. En 1932 y ante la prosperidad del establecimiento inicial, el
arquitecto Víctor Eusa diseñó otro hotel que se encuentra justo en frente del
original, que en los años 50 seguía creciendo y alcanzaba las 90 habitaciones.
Por las habitaciones del hotel Ayestarán, han pasado ilustres personajes como
Orson Wells o Hemingway
Restaurante Salegi (Gipúzcoa- Euskadi)
Con más de un siglo de historia y cinco generaciones que han
pasado por sus salones el restaurante Salegi se ha convertido en todo un
referente en la celebración de bodas y banquetes en Guipúzcoa. No existen
referencias exactas del año de fundación de Salegi, si bien en 1870 ya hay
documentos acreditativos de reformas en el establecimiento. En 1978, cuando se
funda la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, Agustín Alcibar Aguirregabiria,
que ya era cuarta generación, fue uno de los primeros en asociación. La primera
propietaria del restaurante fue la hermana de la tatarabuela de Agustín, quien
lo heredó después de trabajar con él junto a su madre. Ahora son los hijos de
Agustín quienes continúan la tradición familiar
Casa Quiquet (Beniparrell
- Valencia)
La historia de Quiquet se remonta a 1885, año en que fue fundada
por Francisco Martí y Valentina Alcoy. Comenzó como una casa de comidas para
los carreteros y viajeros de la zona. Es con la incorporación de la tercera
generación, Valentina Pons Martí y sus hijos, Luis y Valentina, cuando el
restaurante comienza una serie de cambios para adaptarse a los tiempos. En los
años 60 se produce la primera ampliación de los comedores para dar cabida a los
trabajadores de las industrias que empiezan a abrir por la zona. En la década
de los 70 se amplía con un hostal de tres estrellas. Los 80 traen la
incorporación de la cuarta generación, Paco Tadeo Pons, y la ampliación del
mismo con nuevos comedores como el Salón Centenario o el Milenio. Cuando se
cumple el centenario de la apertura de Casa Quiquet, la Cámara de Comercio de
Valencia otorgó a Valentina Martí, que por entonces también cumplía un siglo de
vida, la medalla conmemorativa. Con el nuevo milenio llega la quinta
generación, Inma, Vicente Luis, Ana María y Beatriz, que trajeron la última de
las ampliaciones en 2006, cuando se inauguraron las terrazas y jardines, marco
incomparable de diversas celebraciones
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